Calavrina è un'azienda agrituristica e casearia biologica di Bitti (Nuoro) che ruota intorno all'allevamento degli ovini da latte. Nel 2008 ha vinto il primo premio per i pecorini semistagionati al concorso “Le forme del bio”.
L’attività principale e tradizionale dell'azienda è l’allevamento di ovini da latte. La svolta arriva nel 2004 dall’idea dei due fratelli Gianni e Salvatore Sanna che continuano a credere nella pastorizia ma si convincono che, pur rimanendo nel settore trasmessogli dal padre, il futuro può essere quello di trasformare e vendere direttamente i loro prodotti. Da qui nascono una serie di decisioni. L'azienda innanzitutto entra nel regime di controllo dell'agricoltura biologica per accentuare la ricerca della qualità e dell'armonia con la natura. Sorgono poi un minicaseificio, che lavora il latte aziendale, e un agriturismo che svolge attività di ospitalità e di ristorazione.
Nel minicaseificio si producono pecorini seguendo scrupolosamente le più antiche tradizioni. Il pecorino prodotto con latte crudo viene cagliato a 38° C e poi viene portato alla temperatura di 42° C. La rottura della cagliata viene fatta a chicco di riso; viene poi effettuata la stufatura finché non si raggiunge l'acidità ottimale. La stagionatura avviene in celle coibentate ad una temperatura controllata. Per quanto riguarda la pulizia del formaggio, si usano ancora i metodi antichi, dal lavaggio con l’aceto alla protezione della crosta ungendolo con olio d’oliva. Si producono anche ricotta gentile, ricotta salata, caciotta, frue (latte cagliato fatto con il latte appena munto e consumato al cucchiaio o in fette sul pane carasau). Di recente il caseificio Calavrina ha vinto con il formaggio Annile il primo premio nella categoria “Pecorini semistagionati” nella sesta edizione del concorso per i formaggi biologici “Le forme del bio”.
Immerso nel verde delle querce da sughero e della macchia mediterranea, l’agriturismo Calavrina è composto da un locale ristoro con 80 coperti, un'ampia veranda coperta e due gruppi di bungalow per il pernottamento, per un totale di 10 posti letto più 2 aggiuntivi. L'ambiente è suggestivo. Numerosa la fauna selvatica, con cinghiali, volpi, lepri, donnole e gli uccelli rapaci, come le poiane e le aquile. Per l'agriturista c'è la possibilità di fare escursioni e trekking lungo sentieri segnati, con lo sfondo di paesaggi incontaminati e con lo sfondo le montagne bianche del massiccio de Monte Albo
Quasi tutte le vivande servite nel menù dell’agriturismo sono prodotte e trasformate in azienda: carni, insaccati, formaggi e ricotte, pane, pasta, dolci e verdure. La cucina è ovviamente legata alla tradizione barbaricina, con piatti caratteristici e dai nomi spesso suggestivi, come maccarones de erritu e oricras de prates tra i primi piatti, arrosto di porcetto e pecora bollita tra i secondi, seadas e papassini tra i dolci.
L’agriturismo è anche accreditato come fattoria didattica: tra le attività si segnalano la guida ai lavori agricoli, le visite al caseificio con la descrizione delle lavorazioni dei formaggi e le degustazioni.
Una curiosità, per concludere. Il fondatore di Calavrina, padre di Gianni e Salvatore Sanna, è Piero Sanna, attuale “Oche” e “Mesu Oche” ( voce solista e mezza voce) dei famosi Tenores di Bitti - Remunnu 'e Locu, il gruppo musicale nato nel 1974 e famoso in tutto il mondo che si è dedicato alla riscoperta delle tradizioni popolari e locali ed, in particolare, del canto a Tenores. Nell’ovile di Calavrina sono stati registrati diversi CD dei Tenores di Bitti: ultimo in ordine di tempo “Caminos de pache”, registrato nel maggio 2004.
Azienda agrituristica e casearia CalavrinaSi ringrazia per la cortese collaborazione il dottor Giulio Burrai, direttore regionale di Suolo e Salute per la Sardegna.
Fratelli Sanna
Via Canonico Respano, 3
Località Calavrina - Bitti (Nuoro)
Tel. +39 0784 414208
www.calavrina.com
[articolo pubblicato sul periodico "Suolo e Salute", n.1-2009]
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